レシピづくりの原理原則。ー料理の四面体を読んでー

四面体

相方さんから、料理の四面体という本をもらった。
この本は、「レシピの成り立ち」について考察している本。
レシピには何かしらの原理原則がある。
それを理解すれば、レパートリーは無限に増えていくのではないか。と言う仮説のもとに書かれているのです。

例えば、アルジェリアの羊肉シチュー。
たっぷりのオリーブオイルにニンニクで香りをつけたら、羊肉の固まりを投入。表面をカリッと焼き上げる。そしたらトマトを潰し入れて、じゃがいもなんかも入れて、蓋をして1時間とろ火で煮込む。

こんなレシピが、肉を豚、牛、鶏に変えれば。トマトをクリームに、醤油に、ブイヨンに変えたら。入れる野菜をカブにしたり、キノコにしたり。
それだけでレシピは何倍にも膨れ上がっていく。

この料理のPOINTは3つ。
?肉の固まりをソルベ(焼き色をつける)する。
?ベースとなるソース(トマト、クリーム、ブイヨンなど)で煮込む
?好きな野菜を入れる(味に深みが出る)

つまり、肉汁をおいしく閉じ込めて、あふれた旨味もソースとともに煮込み、野菜を入れてさらに味に深みを与える、わけです。
これが、肉を美味しく食べるシチュー。
肉をソースで煮こまないでソテーして、ソテーしたフライパンでソースを煮込んで、野菜をつけ合わせたらまた違った逸品になる。

料理が好きな人、得意な人、もしくはレシピを考えるのが適当にパパっとできちゃう人は、この原理原則を感覚で理解している人、と言う事になる。

色んなレシピ本を読んで、真似してつくったり、料理が得意な人から聞いてつくったり。
そんなことをずっと繰り返していると、今まで点と点だったバラバラのレシピ達が突然線となって結ばれる。
だから、テレビでみたレシピやどこかで食べた料理をなんとなく再現できたりする。

まだ読み途中だけど、世界中の料理が同じ原理原則の中でつながっていると説くこの本は、読み応えたっぷりで、面白い!

料理が好きな人にはぜひともおすすめの一冊です!

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